Hola Mateo,
Para cambiar el modo de color de un documento en Illustrator CS4 ve a Archivo > Modo de color de Documento.
Al crear un documento se le asigna uno u otro, según elijas para impresión, móvil, para web. Puedes acceder también al perfil del documento en Archivo > Información del documento > Pestaña Illustrator.
Si lo que buscas es previsualizar el archivo en otro modo de color distinto al del espacio de trabajo ve al menú Ver > Ajustes de prueba
Saludos